Mangiare russo in Italia: cucina e ricette

Dedicato ai fan della cucina russa, che non è affatto scarsa e poco appetitosa come si pensa, questo articolo vi suggerisce come mangiare russo in Italia. La cucina russa è per lo più a base di zuppe, carne e ortaggi quali patate, cavolo, funghi e carote. E’una cucina semplice e piuttosto grassa, all’olio d’oliva prediligono invece il burro e la smetana (panna acida). L’aneto per loro è il nostro prezzemolo, lo infilano dappertutto, perciò se non vi piace siete spacciati. La cucina povera casalinga prevede l’ampio uso di conserve e verdure marinate in barattolo (cetrioli soprattutto), per questo i russi considerano le verdure fresche italiane di grande pregio. Altri elementi di base della cucina povera sono la grechka (grano saraceno cotto in pentola, leggero, spesso accompagnato da funghi a pezzettini, o la kasha (semolino, una sorta di pudding inglese che si mangia per lo più dolce, a colazione). I loro punti di forza sono senz’altro il salmone affumicato, il caviale e il pane nero (in molte varianti, con semi, frutta secca, aromi, personalmente lo adoro).

  • AL RISTORANTE: in ogni città italiana troverete almeno un ristorante russo, per chi ha nostalgia dell’atmosfera tradizionale. In generale, sono luoghi dove è piacevole passare una serata con gli amici, mangiare e bere molto, rilassarsi. A me a Milano piace moltissimo “Russkij Mir”, in via Ausonio 23. L’atmosfera è tipicamente russa così come il personale, il menù è ricco, i prezzi abbordabili (si spende sui 35 euro a testa). I piatti sono abbondanti e gustosi, con quel tocco “all’italiana”. Per esempio, se ordinate i bliny, vi serviranno crèpe molto grandi con ripieni a scelta. Ottimi anche quelli vegetariani con verdure (una variante, appunto, italianizzata). Buonissimo il caviale rosso con i bliny, il filetto Stroganoff, i vareniki (ravioli) ucraini con vari ripieni. In questo ristorante il sabato sera c’è il divertentissimo piano bar. Un cantante con la pianola propone pezzi russi di grido, l’atmosfera diventa molto trash. Un altro ristorante russo a Milano è il Podkova, in via della Chiesa Rossa.
  • A CASA: Per una cena russa d.o.c. casalinga, non possono mancare sulla vostra tavola: cetriolini sottaceto, salmone marinato con pane nero, insalata oliviè (cioè insalata russa: si prepara con maionese e pezzetti di patate, prosciutto cotto, piselli, carote, uovo sodo, cetriolini). Come piatto principale, potreste proporre i pelmeni (ravioli russi ripieni di carne o ricotta) rigorosamente conditi con smetana, oppure i bliny con caviale rosso (o nero, se avete molto budget!) e come contorno un’ottima padellata di patate e funghi.

La tavola russa di una cena come si deve dev’essere sempre riccamente imbandita. Non c’è un ordine preciso nelle portate, di solito tutto viene messo sul tavolo. Potreste però cominciare con pane nero, sottaceti, smetana e salmone affumicato tagliato sottile, per poi passare ad una zuppa (okroshka è una zuppa fredda a base di iogurt e cetriolo, altrimenti c’è il tradizionale borsh, che però richiede un’attenta e sapiente preparazione) o all’insalata oliviè e ai bliny ripieni e finire con un bel piatto di carne/pelmeni/patate e funghi o cavolo. E il dolce? Cioccolatini alla russa andranno benissimo.

In una cena russa non può mancare la vodka. Consiglio la Beluga, la Russkij Standard o la Stolichnaja. Durante la cena, la tradizione vuole che i commensali, a turno, pronuncino i tost (discorsi con conseguente brindisi). Vi lascio immaginare quanti se ne possano susseguire in una cena russa che si rispetti!

Già, ma dove li trovate i prodotti russi? In quasi ogni città italiana ormai c’è un piccolo alimentari russo. Cercate quello più vicino a voi. A Milano vado spesso in via Boskovich angolo via Settala, da KALINKA, che ha un’ampia scelta di prodotti importati dalla Russia, non soltanto alimentari. Potrete trovare dalla vodka al pane nero aromatico, alla smetana (panna acida), al salmone pietroburghese, ai pelmeni e vareniki surgelati (ravioli siberiani e ucraini), ai vari sottaceti e caviale (consigliato quello rosso, su quello nero non mi arrischierei). Troverete anche souvenir russi (matrioske, cheburashka ecc), libri e DVD in russo. E’ molto utile per chi sta imparando il russo o per chi è russo e ha nostalgia di casa!

RICETTE: ho scelto di illustrarvi alcune ricette semplici e piuttosto vicine alla nostra cultura e ai nostri gusti di italiani, a base di farina e uova. Si tratta di ricette della tradizione russa e georgiana, prodotti da forno/padella che siete liberi di modificare a vostro piacimento. Lo so, noi italiani siamo molto snob sulla cucina, dato che la nostra è tra le migliori del mondo, ma date un po’ di fiducia a questi piatti russi: vi garantisco che non vi deluderanno.

Bliny (crèpe russe): Ecco il trucco per preparare ottimi bliny “a la russe”.

-Ingredienti: 2 uova, farina 200 gr, olio d’oliva, acqua 250 ml, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero, latte 500 ml.

Mescolate latte e uova a temperatura ambiente, aggiungendo zucchero, sale e olio, poi incorporate la farina lentamente, setacciando e mescolando di continuo con la forchetta.

Armatevi di un cucchiaio e versate un po’ dell’impasto in una padella precedentemente spennellata d’olio con uno scottex (potete scegliere la dimensione, a me piacciono piuttosto piccoli, ma potete anche fare la variante grande). Occhio alla cottura, devono stare pochissimo in padella da un lato. Non appena vedete che si solleva un lembo, delicatamente girateunknownlo con cucchiaio o forchetta, facendo attenzione a non romperlo. I più virtuosi potranno far fare al bliny la capriola in padella per cambiare lato. Quando saranno marroncini, tirateli fuori dalla padella. Un trucco: perché un bliny sia fatto come si deve, dovrebbe presentare dei “buchini”, dei piccoli fori intorno ai lati. Ciò denota la sua finezza e il rispetto della ricetta tradizionale. Impilate i bliny che avete preparato e mangiateli la sera stessa, accompagnati da salmone o caviale rosso/nero, panna acida, verdure (patate e funghi), prosciutto e formaggio o ciò che desiderate.

Khachapuri: il хачапури, khachapuri è un piatto tipico della cucina georgiana ma è entrato a pieno titolo a far parte di quella russa. Non c’è cittadina russa che si rispetti, per quanto piccola o provinciale, che non abbia il suo bravo ristorante di cucina georgiana/caucasica, che agli italiani piace particolarmente per le sue affinità con quella mediterranea (vini, formaggi, verdure, griglia). In particolare, il khachapuri è un piatto simile alla nostra pizza, ma ancora più goloso, perché è solo a base di formaggio (senza pomodoro, per intenderci) e con aggiunta di burro nell’impasto e spesso di un bell’uovo. Esiste in moltissime varianti, ma le più famose sono по имеретински (po imeretinski), по мергельски (po mergelski) e по ажарски (po azharski). Po imeretinski-mergelski sarebbe tondo con formaggio nel ripieno (come una focaccia di Recco) e con sopra ulteriore formaggio. Quello po azharskij, che prende il nome da un’altra regione della Georgia, è forse il più celebre e il più pesante: è la classica barchetta ripiena di quintali di formaggio e con l’uovo sopra. Una vera bomba.
Vediamo la ricetta base del kachapuri per realizzarlo in casa.

-Per l’impasto: jogurt (500 ml), farina 00 (5 bicchieri o 700 gr), burro (facoltativo 25 gr, in alternativa un cucchiaino d’olio), latte qb o acqua frizzante, lievito o 2 cucchiai e mezzo di bicarbonato, sale (1 cucchiaio), zucchero (1 cucchiaino) CON QUESTE DOSI VIENE UNA PASTA MOLTO ABBONDANTE, QUELLA CHE AVANZA POTETE SURGELARLA E UTILIZZARLA PER PROSSIME PREPARAZIONI!

Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ma compatto e lasciate riposare per un’ora, coperto da una pellicola.

-Ripieno: si dovrebbe usare un formaggio georgiano, quindi il suluguni e la brinza (cioè la feta), ma in Italia il primo non si trova. Che fare? Si può rimpiazzare con caciotta ammorbidita da un po’ di cha4apuri3rescenza/galbanino + crescenza e feta. Fate un mix di questi formaggi grattugiandoli o tagliandoli a cubetti e metteteli da parte.

-Dopo aver atteso la lievitazione dell’impasto, accendete il forno a 250 gradi per riscaldarlo e cominciate a creare il vostro khachapuri. Dividete in due l’impasto, creando due pagnotte separate. Stendetene una con un po’ di farina sotto come per una pizza, lavoratela fino a fare assumere una forma tonda e il più possibile sottile. Riempite con il mix di formaggi, aggiungete sale e un po’d’olio. Ricoprite con lo strato di pasta, ugualmente sottile e ben stesa, della seconda pagnotta e assicuratevi di chiudere bene tutti i bordi. Bucherellate sopra con una forchetta e spolverate un po’ del composto di formaggi anche sopra, aggiungendo ancora un pizzico di olio e sale, e infornate per 15 minuti. Com variante potete cuocere in una padella precedentemente unta di burro/olio il vostro khachapuri, fino a che sarà dorato da entrambi i lati.

-Per quello a barchetta (po azharskij), invece, dovrete stendere la pasta in forma ellittica (vi basta una piccola pagnotta), arrotolare i bordi lateralmente su se stessi, formando due cornicioni e chiudendone le due estremità. Posizionate quindi il formaggio al centro (abbondate!), ben protetto dai due cornicioni. Dopo 8-10 minuti, tiratelo fuori e aggiungete sopra i formaggi un rosso d’uovo. Infornate di nuovo per qualche minuto.

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-Esiste anche una variante di khachapuri con la pasta sfoglia. In questo caso, vi richiederà ancora meno tempo, perché potrete prendere quella già pronta nei supermercati e limitarvi a farcirla con i formaggi e infornare per 20 minuti. Tuttavia, più si usano prodotti italiani, più si snaturerà la vera ricetta georgiana, quindi a voi la scelta…

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BUON APPETITO!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

E i dolci? I russi non sono fortissimi sui dolci, bisogna ammetterlo. I dolci si accompagnano rigorosamente al tè nero (chernij chai). Per lo più, come dolci “tipici” si trovano la torta Napoleon (una specie di millefoglie) e la Medovik (sempre a strati ma a base di miele e sgushenka, latte condensato marrone), ma chissà perché nei bar queste torte sono sempre un po’vecchiotte. In Russia per lo più si porta il salato nel dolce, perché gli alimenti a base di farina e uova (come i bliny o i ravioli) possono essere anche usati come dolci, basta cambiare il ripieno, e invece di carne o formaggio inserire marmellata di ciliegie o cioccolato. Un tipico dolce che troverete a colazione sono i syrniki (i “formaggini”) fatti di tvorog (una sorta di ricotta russa a fiocchi che assomiglia molto al cottage cheese americano), zucchero e uova fritti in padella (una cosetta leggera, insomma), da accompagnare a marmellata o sgushenka. Voglio riproporvi qui la ricetta tradizionale:

-Syrniki: ingredienti: ricotta (tvorog) 500 g, 2 uova, 6 cucchiai di farina di grano, 2 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di olio di semi di girasole.

Mettete la ricotta in una pentola e setacciatela con la forchetta (quella russa ha fiocchi più duri e una parte più liquida), aggiungete le uova e lo zucchero e mescolate delicatamente. Mettete nel composto 5 cucchiai di farina e continuate a mischiare. Potete metterne anche di più e allora i sirniki verranno più densi, o di meno, e allora saranno più morbidi, a vostro gusto. Riscaldate la padella a fuoco medio con l’olio di semi di girasole. Nel frattempo con il composto fate delle piccole sfere, in numero di 4-5, quante ce ne staranno nella padella. Ad uno ad uno, ricopriteli di farina e buttateli in padella per 1-2 minuti, fino a che non saranno dorati da entrambi i lati. Servite con tè caldo, marmellata, frutti di bosco freschi, smetana o kefir (yogurt).

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