alimenti russi

Il cibo russo non è particolarmente rinomato nel panorama mondiale della cucina. e fin qui penso di risultare piuttosto banale. Ce lo si figura come un cibo a base dei soliti stereotipi: caviale, panna acida, salmone, e piatti come filetto allo Stroganoff, carne con gelatina. In realtà è piuttosto variegato e se si trova il ristorante giusto anche gustoso (a piccole dosi, chiaramente). Le condizioni climatiche difficili del luogo, com’è ovvio, non permettono la coltivazione di parecchi ortaggi, perciò i piatti base della cucina casalinga sono a base di patate, carote, cavolo, barbabietole, funghi e molto aglio e cipolla e aneto, che non mancano mai nei piatti russi (perciò se li odiate o non li digerite vi consiglio di chiedere sempre prima al cameriere, se possibile, se il piatto che volete ordinare li contiene, il che spesso implicherà che voi dobbiate cambiare scelta). In generale la cucina russa è a base di piatti piuttosto grassi per poter sostenere le temperature rigide e soprattutto la vodka, con cui si pasteggia, accompagnandola, per smorzarla, con cetriolini sottaceti o limone. Si mangiano inoltre molte zuppe calde o fredde, di cui naturalmente la più famosa è il borsh dal colore bordeaux per via della barbabietola, e l’accompagnamento di molte pietanze sono i bliny (crepes cui si può aggiungere qualunque ripieno).
Sono molto diffuse le pietanze nel barattolo, che ai tempi dell’unione sovietica era il sistema più diffuso di conservazione del cibo, per questo sono famosi i cetriolini russi, le marmellate e quant’altro. I russi hanno anche un certo tipo particolare di pasta, più precisamente ravioli chiamati pelmeny in Russia e vareniki in Ucraina; sono bianchi, molto grandi e abbondantemente ripieni di carne o ricotta o patate e funghi; si accompagnano con panna acida.
Hanno anche un’ampia scelta di prodotti da forno, di cui i piroshki sono il piatto più tipico: saccottini di pasta sfoglia anche in questo caso ripieni di carne, patate, cavolo o funghi. Il pane nero o di segale è senz’altro ottimo. Personalmente adoro anche altre varianti speziate, impastate con cereali, mais, o frutta secca.
Per quanto riguarda il pesce, senz’altro il salmone è molto consumato, sia affumicato che marinato, nonché le uova di salmone (cioè il caviale rosso, che costa molto meno di quello nero di storione ma è ugualmente molto gustoso). Un’altra famosa proposta di pesce, meno raffinata, è il vobla. Si tratta di un pesce tipico del mar Caspio, preparato sotto sale e da gustare senza salse né contorni con la birra, intero e croccante (la tradizione vuole che uova e interiora vengano scaldate con l’accendino e mangiate, per i fegati più forti); con la birra i russi amano mangiare diversi generi di pesce secco sotto sale, che si può acquistare in buste di plastica al supermercato.
Naturalmente questo genere di cucina è molto distante da quella cui noi italiani o europei siamo abituati. Per questa ragione i russi hanno in generale un’adorazione incondizionata per la cucina italiana- seppure per loro sia difficile assumere un così alto apporto di carboidrati giornalmente (di fatti, sono soliti ordinare una pizza da dividere tra amici, non hanno la concezione di ordinare una pizza intera da mangiare da soli). Ciò che amano della nostra cucina è esattamente ciò di cui sono privi: verdura fresca (considerata un vero lusso e piacere), pasta e pizza naturalmente, spezie fresche come basilico e origano, formaggi come mozzarella di bufala e i vari squisiti formaggi e salumi stagionati e, naturalmente, i vini. Personalmente credo che una delle cose in cui la loro cucina è più carente sono i dolci. Altra ragione per cui senz’altro ce li invidiano. Un tipico dolce russo è la torta millefoglie chiamata “Napoleon” (creato per festeggiare la cacciata di Napoleone) a base di burro, farina e latte condensato. Personalmente l’ho sempre trovato pesante e un po’ stantio- è difficile mangiarne di buoni e freschi, a meno di non conoscere un ristorante rinomato o mangiare quello fatto in casa. Nei supermercati non fatevi ingannare dall’ampia scelta di torte confezionate (spesso già tagliate a fette e molto alte, in stile vagamente americano): sono semplicemente tremende, con creme vecchie e stucchevolmente dolci. Sembrano di plastica.

Ripassiamo i nomi di un po’ di tipici prodotti alimentari russi:

блины (blinì) sono come le crépes francesi, piatto base che i russi mangiano con molti ripieni: caviale rosso, funghi, carne, formaggio, cavolo, verdure, spesso accompagnati da panna acida e burro.

сметана (smetàna) panna acida (accompagnamento a parecchi piatti che non può mancare sulla tavola russa, per condire sia primi piatti come pelmèni, che i bliny; si può trovare anche quella con una minore concentrazione di grassi, se si vuole stare attenti alla linea).

лосось (lasòs) salmone (altra pietanza che compare spesso, anche affumicato o marinato: копченный, kapchiònnij, маринованный, marinòvannij)

oгурцы (agurtzì) cetrioli

капуста (kapùsta) cavolo

картошка с грибами (kartòshka s gribàmi) patate e funghi

водка (vòdka) vodka

вобла (vòbla), pesce del mar Caspio

пирошки (pirashkì), una sorta di saccottini di pasta sfoglia solitamente salati, anche qui con vari ripieni (di solito carne, o cavolo, o patate e funghi).

Пельмены, вареники (Pelmèni, varèniki) (variante ucraina) sono ravioli alla russa ripieni anche qui generalmente di carne o ricotta, che mangiano guarniti di panna acida.

творог (tvoròg) ricotta

икра красная/ чёрная (ikrà kràsnaya/ciòrnaya) caviale rosso/nero

свекла (sveklà) barbabietola

укроп (ukròp) aneto

супы (sùpy) zuppe, portata sempre presente sulla tavola russa

борщ (borsh)la tipica zuppa russa e ucraina con barbabietola, carote, carne, patate ecc

солянка (saliànka) tipica zuppa russa con carne, pesce o funghi, e altri ingredienti come cetriolo, pomodoro, cipolla…

окрошка (akròshka) zuppa fredda russa con aneto, cetrioli, patate, cipolle, uova e manzo o vitello lesso, condita con kvas (oggi con kefir o birra) e smetana.

кефир(kefìr) è una sorta di yogurt più liquido ricavato da latte di mucca con una particolare concentrazione batterica di fermenti lattici.

компот(kampòt) è una bevanda a base di frutta, una sorta di composta di frutta o bacche ottenuta facendo bollire con zucchero la frutta secca

квас (kvàs) è una bevanda con poco più dell’1 per cento di alcool, simile alla birra, ricavata dal pane nero o segale fermentati.

чифирь(cifìr) si tratta invece di un the tradizionalmente bevuto nei carceri; si ottiene con 2/3 cucchiai di the nero non filtrato, che viene lasciato nell’acqua bollente fino a che non sarà arrivato a toccare il fondo; è molto forte, ed è ritenuto psicostimolante.

оливе (oliviè) la tipica “insalata russa” con maionese, verdure e prosciutto, che invece per loro è insalata alla francese.